開業費用の算出
新規に飲食店を開業する際の費用は大きく分けて3つ。
物件取得費、工事費、飲食店開業にかかわる諸経費です。
物件取得費には、保証金、礼金、不動産業者への謝礼、前家賃が必要です。特に前家賃は、売上が上がる前の家賃ですから、契約にあたって必要前家賃だけではなく、内装工事、試作、従業員教育等の時間を考えて、計算してください。
たとえば、8月20日の契約ならば、物件や、オーナーの経験によっても異なりますが、工事が入るとなると、9月20日過ぎのオープン。わずか10日の売上で10月分の家賃を見なければなりません。となれば、このケースでは、2ヶ月と10日分の前家賃を計上しておく必要があります。
次に工事費は、専門業者に見積もってもらうしかないでしょうが、デザインや材質によっても異なります。もちろん、お金をかければいいものが出来ますが、飲食店を開業後、採算に乗るかどうか考えて、初期投資額を決めましょう。テンポスでは、坪当たり、20万から40万円くらいが目安ですが、80万から100万まで膨らむケースも良く聞きますので、注意しましょう。
このほかに、厨房機器、テーブル、いす、看板といった費用も必要です。特に設計段階では、充分に希望を伝え、後から追加工事や変更が起きないように心掛けることです。工事中に、あれこれ注文を入れると、費用面や、工期に跳ね返って来ますので、事前の計画が重要です。
飲食店開業にかかわる諸費用においては、試作費（自分がわかっていても、スタッフ全員に商品を知ってもらう必要があります）求人費、開業前人件費、仕入代金、什器備品関係と書き出したらきりがないので、開業費リストを作成して、漏れのないようにしましょう。
売上計画の策定
物件立地によって、客層、客単価、時間帯別の客数、曜日別の売上など全て違います。ここでは、できるだけ細かく計画してみましょう。
- ランチ 席数×満席率×回転率×客単価 ＝ ランチ1日分の売上
同様にモーニングタイム、アイドルタイム、ディナータイム、ナイトタイムと時間帯に分けて売上計画を策定しましょう。満席率は、お店の方針によっても異なるはずです。相席を中心に席回転を高めれば、80％以上の数字になりますが、相席をしなければ、4人席を2人で使うこともありますので、この場合は50％まで下がります。
人材計画の作成
まず、必要人員の計画をしておきましょう。売上計画に基づいた人員配置をして、無駄の無いようにシフトを組みましょう。たとえ、一人を1時間でも余分に組めば、その間に余分に売上が3000円から5000円必要になります。実践の中で変更は必ずありますが、綿密な計画が、無駄のない求人につながります。
損益計算書の作成
月ごとに売上計画をたて、かかる経費を固定費と変動費に分けて考えていきます。返済や、減価償却等も入れて、収支計画をはっきりさせましょう。科目別の売上対比を立てて、適正な人件費率、原価比率、家賃比率になっているか、確認しましょう。
ここに問題が、あれば、飲食店開業後、大きな無理が来る可能性があります。経験者の意見を聞きながら、確認しましょう。
資金計画・返済計画
物件を取得するにはお金＝予算を作ることが必要です。物件取得にかかる費用を設定してから、物件探しを始めます。
物件取得には、保証金または敷金：家賃の3〜24ヶ月（地域によって誤差があります）、礼金：家賃の1ヶ月、前家賃：1ヶ月が必要です。
ということは、あらかじめお飲食店を開業するために投資額（＝お店を出店するための総費用）を決定することが必要です。投資額の算出方法は、自己資金（自分が出店するお店に出せる金額）の約３倍が投資額です。
例えば自己資金1000万円であれば、自己資金の約3倍が投資額（3000万円）が目安です。この内の約1／6ぐらい（500万円）が物件取得費用になります。
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