飲食店開業に際して
独立・開業して自分の飲食店を持ちたい！という夢を実現するためには、まずどんなお店を作りたいのか？ という目的を正しく持ち、目的達成のための基礎的な知識を身につけたうえで事業計画を立て、物件を探しだすことから始まります。
飲食店は全国に約55万件ほどあるといわれています。そのうちの約1割は3年以内に廃業、5年では3割もの飲食店が入れ替わっているといわれています。
個人では決して安くない投資であるはずの飲食店開業・飲食店経営、なぜそんなにも開廃業を繰り返すのでしょうか？
飲食店を開業するという事は、高価な買い物であり自分が生きていくための生業ですから、しっかりとした計画を立て、開業のポイントを押さえ計画をスケジュール通り実行することが重要となっていきます。
開業計画から実際の運営までの流れをフロー式でまとめてみましたので、皆様の飲食店開業のお手伝いになれば幸いです。
開業のコンセプト作り
今、あなたは自分の店を持とうとしています。その店は、どんな店ですか？
レストランですか？居酒屋ですか？ラーメン店ですか？それとも・・・。
どんなお客様に来てもらいたいですか？客層、客単価・・・。
お店のイメージはどんな感じですか？外観、客席、内装・・・。
より具体的にコンセプトを明確化するためにも、
- whereどこで？(出店エリア）
- what何を？（業態）
- who誰に？（ターゲット客層）
- whenいつ？（営業時間・定休日）
- why何のために？（利用動機）
- howどのように？（売り方やスタイル）
- howmuchいくらで？（価格帯）
を明確に紙に書き出していくといいでしょう
飲食店開業イメージシートで、自分のイメージを作り上げて見るといいかもしれません。
飲食店開業イメージシート(27k)
イメージがある程度固まってきたところで、基本コンセプトを作成します。基本コンセプトとは、お店の骨子にあたるものであり、このコンセプトに沿ってオペレーション、メニュー、内装デザインが決定しますので、すごく大事な仕事と言えます。コンセプトがないお店は目的がないお店と同じ、「お店づくりはコンセプトから」と認識しましょう！
コンセプトを作るには
- どのような立地、建物か。
- お客様の設定（男性、女性、学生、子供、ファミリー、カップル、就業者、単身、接待客、年令層など）。
- 目的：お客様を設定したら、このお客様がどのような目的でこのお店を利用するかを想定。例えば、近所の主婦の友達と一緒にランチパーティーをしたい など。
- 消費動向：ランチやディナーでのメニューの単価設定と想定の客単価。
- コンセプトの設定は、1〜4を考慮してどのようなお店にするのかを明確にしたものを立案。
- コンセプトに基づいてメニューコンセプトを作る。
ランチ、ディナー、アイドルタイム、モーニング、ナイトといった時間帯に応じたメニューの考え方を整理する。例えば ランチはバイキング、ディナーは創作料理メニューを販売、というように具体的に。
また、調理のオペレーションシステムを考える 食器やテーブルウェア−のイメージ：例えば、和風陶器を使う、箸は使い捨てを使用しない など。
ドリンク：生ビール、ワイン、カクテルなど売りたい項目を明確化。 - デザインコンセプト：店舗のイメージ例えば イタリア・ナポリにあるカフェのイメージ。構造はオープンキッチン、カウンターのみなど
- オペレーションコンセプト：接客サービスの方法やテーマ、販売促進計画の考え方、ユニフォームのイメージ、レジシステムと会計の考え方を明確化します。
ここから先は上記コンセプトに沿った形で、さらに具体的に落とし込む仕事になります。
店名とロゴデザインを考える
店名は業種業態がすぐに分かるよう、何のお店なのかを分かりやすくすることがポイントです。
店名は店舗デザインに合わせて名付けることや、自分の好きな名前をつけることが多いのですが、しかし、店名というものは店舗のデザインに合わせた店名が良いのです。
また、ロゴデザインとは、看板のデザインや印刷物に使用する店名と業態を表記したマークのことを言います。グラフィックデザイナーにお願いして作ってもらうことをお薦めします。
また、ロゴデザインのポイントは、店名よりも何のお店かがわかるようにすることでお客様が安心して入れるお店になります。
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