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飲食店開業直前

工事終了予定が決まったら、食材、什器備品、食器、ユニフォーム、レジ、飲料、食材などを注文するリスト作りを行い、納品日は一日で全てを搬入が終わるように業者と話をして決定します。
搬入の際は発注したものと納品されたものの照合確認と仕入れ価格をしっかりと検品し、間違いがないかを確認します。
同時に冷凍冷蔵庫、棚などを綺麗に清掃し、物品が搬入されたらすぐに収納できるようにしておきます。すばやく収納するためにはあらかじめ図面を見て、どこに何を入れるかを決めておくと作業がスムーズに行えます。

必要な許認可と届出

飲食店を開業するには、所轄の保健所が発行する「営業許可書」が必要です。営業許可書申請は、まず、営業する地域の保健所に出向き、申請書類をもらいます。  
次に平面図、厨房平面図、厨房機器リスト、保健所が発行している申請書類を提出し、保健所職員から指摘事項を聞き、問題があれば修正して再度提出してください。
各店舗に一人の食品衛生責任者または、調理師の資格が必要です。

食品衛生責任者は一日の研修でその資格を受けることが出来ますが、各都道府県によって、月の開催回数も異なり、また、予約で満席になるのが早いため、開業を決めたら、早めに取っておきましょう。
この資格は保健所でも教えてくれますが、各都道府県の社団法人食品衛生協会の管轄になります。

最後に、店舗工事終了予定日が確実に決定したら、保健所の担当に連絡し、検査日を決定し、店舗工事が終了したら、保健所職員が店舗検査を行い、初めて営業許可書が受理されます。(ふぐなどの毒がある特殊な食材を扱う場合は保健所に確認して下さい。)

ショッピングセンターなどの大型商業施設にテナントとして出店する場合や50坪以上の店舗の場合、消防検査を受ける必要があります。
消防検査は、所轄の消防署に出向き、申請書類をもらいます。
あとはその書類に記入後、設計士や施工業者に依頼し図面の提出、説明などの作業をお願いします。工事が終了したら、保健所と同じく店舗の検査があります。

ロードサイド店舗やビルタイプの店舗を買ったり、建てたりする場合は、出店する場所の市役所の建築指導課に建築確認申請を行わなければなりません。
建築確認申請が受理されないと工事を着工できませんから注意して下さい。
申請方法は、申請書類を提出し、その後は設計士や施工業者に依頼して下さい。
工事が終了したら検査があります。

後悔しないチェック術

設計士(=店舗デザイナー)の起用が飲食店を繁盛店に導いてくれる。

設計士の選定は、今まで手掛けてきたお店の実績(実際のお店を見学すると良い)とデザインセンスで選ぶのがポイントです。
特に使い勝手を考えたデザインや、お店の居心地感が良いデザインを作れる設計士が繁盛店を生み出します。また、デザインだけでなく、設計士は施工のプロですから、施工業者の見積内容をチェックしてくれたり、工事期間中の監理業務(工事進行監理)をしっかりと行ってくれて、さらに諸官庁の保健所などの対応や予算が少なくても、デザインを損なう事なく設計してくれたりします。

なんと言っても施主(オーナー)の側に立って物事を考えてくれることが起用の最大の理由と言えます。
デザイナーを起用しないで、発注する施工業者の社内に設計士がいるから、設計費用がかからないという理由から選ばれる方が多いですが、実際は、施主の立場ではなく、施工業者の立場に立つケースが高く、また、デザインもあまりよくないケースが多いのです。

工事引渡時にしっかりチェックを怠ると後悔する

工事期間中は、施工業者が店舗の管理を行っています。
ですから、この期間に火事があった場合は、施工業者の責任となるわけです。  
実際に工事の引渡とは、施工業者から店舗オーナーに店舗管理を移行することを言います。
仮引渡は、設計士、施工会社、厨房設備会社、オーナーの4者で行います。

この作業は、設計図を見ながらお店を全てチェックします。
もし、図面通りになっていなかったり、壁や家具に傷がついていたり、設備がちゃんと動かないといった問題が発生した場合は、この段階で4者がメモを取り、いつまでにこの問題を解決するのかを打ち合わせするのです。
この業務を行って、全ての問題点が解決された段階で引渡しとなるわけです。
ですから、しっかりとチェックし、後で後悔しないようにしましょう。

徹底した従業員教育

厨房&ドリンクのオペレーションは、冷凍冷蔵庫・倉庫・食器棚などの厨房機器の使いやすい整理整頓と収納です。
これは、各機器に商品名を書いたメモを張り付けて、何がどこに入っているのかを明確化し、常に一定の場所に保管することで、誰でもどこに何が収納しているのかがわかり、スピーディーに作業を行う事ができるのようにするためです。

 次に、各調理器具の配置によって、セクションを明確にして料理を安定的に、かつ、スピーディーに提供できるようにします。
例えば、オープンやレンジ、フライヤーなどの過熱処理するポジション、過熱処理を行わない前菜、サラダなどのコールド料理のポジション、仕込みのポジション、洗い場のポジションというように各セクションにスタッフを配置します。
トレーニング方法は、このセクションごとに仕込み基準表及び基準表を基にOJT(やってみせてやらせてみるトレーニング方法)を実施し、反復練習をくり返し行います。

ロールプレイング

最後にホールのオペレーションと一体化させるため、仮想のお客様(オーナーの知り合いや親戚、工事に関わったスタッフの方などを招待)を作り、実際にお客様が来店してから閉店までの流れを練習します(ロールプレイング=お店の営業を想定して練習する方法)。
そして、問題点を抽出し改善策を考え、実践で実行したり、オープンまでに日数が残っている場合は、再度練習を実施します。

オープンを制する

つい最近までは、グランドオープンというと教育期間もあまりなく、取りあえずオープンしてしまう、というケースが多く見受けられました。
この背景には、一日も早くオープンして売上を獲得したいということから、この方式が取られてきました。

しかしながら、この方式でオープンキャンペーンを行った場合、お客様もオープンと言うことでかなりの期待感をもってお店に来店されます。
しかし、教育期間が短かったためにスタッフがお店に慣れておらず、「料理が来ない」「サービスが悪い」などの苦情が発生し、お客様を怒らせて帰らせてしますことが多々ありました。

このように一度ついてしまった悪いイメージによって、オープンキャンペーンが終了すると徐々に客数が減り目標売上に達しないまま、閉店に追い込まれるケースもあるのです。
そこで、つい最近のオープン方法は、スタッフがお店に慣れることで、グランドオープンしてからの苦情を少なくすることを目的に『プレオープン&グランドオープン方式』が採用されています。
1.ロールプレイングでホール、キッチン、ドリンクの問題点を抽出し改善。
  この時点で調理スピードが遅い場合は、メニューアイテム数を削減し、調理時間を短縮します。
2.再度、練習を行い、テストランをもう一度実施します。
3.プレオープン:オープンキャンペーンなどの告知を行わず、静かにオープンします。
  プレオープンからグランドオープンまでの期間は、お金をお客様から頂いて練習をするという考え方です。
  また、この期間中にメニューアイテム数を削減していた場合は、目標値を設定してメニューアイテム数を増やしていき、グランドオープンまでに、当初予定していたメニューアイテム数になるようにします。
4.グランドオープン:スタッフ全員がお店に慣れた段階で、グランドオープンの日程設定やキャンペーン告知を行い、グランドオープンを行います。
  この方式であれば、お客様からの苦情もかなり減り、キャンペーン終了後も売上を維持することができるのです。
5. 設備は試運転やトレーニング期間中も作動していますが、実際の営業時間で店舗を運営するのは、プレオープンの時であり、もし設備に問題が発生した場合、営業を行えないような状態になっても困りますから、問題が発生したら、すぐに対応できるようプレオープンやグランドオープンの日には、施工会社、厨房設備会社、レジ業者などの店舗に関わったハード部分の業者を待機させておきます。

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