食材や備品、消耗品などの在庫高を確認する作業。特に月次の棚卸し作業は、当月原価を把握するためにも重要な作業である。
日々発注する商品に関しては、毎日棚卸しを行い、予定使用量を予測した上で過不足無く発注する事が、余剰在庫を持たず、先入れ先出しの環境を作る基本ともなる。